TORTAS Y BISCOCHOS

ORIGEN E HISTORIA  DE LAS TORTAS

        La elaboración de las tortas se remonta a tiempos antiguos, se inició con la creación del pan. A partir del siglo 25 A.C. a partir de las evidencias de pinturas, los egipcios comenzaron a involucrarse con técnicas de horneado y con el uso de moldes. Nada indica que tuvieran la idea de rellenar uno de sus moldes de pan con pasta de carne, pescado o fruta.

       Hasta el final del Imperio Romano no había especialistas de la pastelería.Plakon, usualmente traducido simplemente como “torta” fue una torta plana hecha de harina de avena, crema de queso y miel. Luego de este Plakonsurgieron distintas variaciones donde destaca el Artocreas, ésta en una torta de carne picada con una capa muy delgada de pan como base. El Artocreasgozó de muchos siglos de popularidad.

        Posteriormente los romanos desarrollaron una versión temprana de las tortas de frutas, que contenía pasas, nueces y otras frutas. Según Alan Davidson, esto terminó en el siglo 14 D.C. cuando Geoffrey Chaucer en Inglaterra hizo referencia a enormes tortas creadas para ocasiones especiales, una de las tortas estaba hecha con 13 kilogramos de harina y contenía mantequilla, crema, huevos, especias y miel.

En el siglo 16 D.C. durante el reinado de Isabel I de Inglaterra surge la primera referencia occidental de una torta de frutas, la reina exigía que se sustituyera el relleno tradicional de carne y pescado por cerezas deshuesadas y confitadas.

        Durante el siglo 19 D.C. la tecnología usada para realizar tortas avanzó. Para el año 1840 se introdujo un agente químico gasificante, el bicarbonato de sodio, seguido por el polvo de hornear (mezcla seca de bicarbonato de sodio con un ácido suave) que reemplazó la levadura. Adicionalmente se perfeccionó el control de la temperatura en los hornos facilitando la cocción de tortas.

        La habilidad de hacer buenas tortas era reconocida a principios hasta mediados del siglo 20 D.C. en todos los hogares, muchas recetas eran trasmitidas de generación en generación, siendo parte de una larga tradición entre la familia pero ya en estos tiempos la tradición de hacer comida en casa disminuye, prevaleciendo la comida rápida o precocida donde sólo tengamos que servir y comer sin saber quién o cómo lo hizo o de qué está hecho.

        Poco a poco se pierde el arte de cocinar en casa, poco a poco se pierde el hábito de comer sano y saludable. Es hora de hacer conciencia de que no hay nada en el mundo que reemplace el placer de comer un alimento elaborado en casa por ti.

Nota curiosa: Los griegos inventaron el modelo de horno que hasta hoy en día se usa. Un horno que puede ser precalentado y está abierto por el frente.

FORMULACION BIZCOCHUELO

1. BIZCOCHUELO

BIZCOCHUELO CLASICO
INGREDIENTE	%	GRAMOS
HARINA	100	110
AZUCAR	100	100
HUEVO	200	200 O 4 UN

PROCEDIMIENTO:

·         Separar las claras de huevo de las yemas

·         Batir las claras a punto merengue con 50 gramos de azúcar

·         Cremar el resto de la azúcar con las yemas de huevo hasta punto letra

·         Unir la mezcla de yemas y claras en forma envolvente.

·         Tamizar la harina y adicionarla en forma envolvente a la mezcla de huevos.

·         Hornear a 180°C por 10 minutos

·         Enrollar en paño seco con azúcar espolvoreada

·         Enfriar y rellenar.

2. PIONON DE CHOCOLATE

PIONONO PRINT CAKE
INGREDIENTE	%	GRAMOS
HARINA	100	110
AZUCAR	90	100
HUEVO	200	200 O 4 UN
PRINT CAKE
CACAO EN POLVO	27	30
BICARBONATO solo relación a cacao	8	2.4
PLANTILLA PRINT CAKE	1	1

PROCEDIMIENTO:

·         realizar el mismo procedimiento del bizcochuelo.

PROCEDIMIENTO PRINT CAKE:

·         Separar en 2 partes la mezcla del pionono.

·         Una parte se deberá juntar con el cacao y el polvo de hornear.

·         La parte blanca se utilizara para hacer las formas del print animal (jirafa) y hornear a 180°C por 2 min

·         Una vez salida la mezcla del horno esparcir la mezcla de chocolate en el print y hornear como un pionono tradicional.

·         Una vez horneado rellenar y decorar.

Nota: se puede hacer un print cake al pionono

GENOVESA

GENOVESA
INGREDIENTE	%	GRAMOS
HARINA	100	500
AZUCAR	100	500
HUEVO	150	750
MARGARINA	30	150
ESENCIA DE VAINILLA	2	10
POLVO DE HORNEAR	3	15

PROCEDIMIENTO:

·         Cremar los huevos y el azúcar a baño maría hasta que dupliquen su tamaño

·         Agregar la margarina pomada, retirar del fuego y batir constantemente hasta que la temperatura de la mezcla baje su temperatura.

·         Tamizar la harina junto con el polvo de hornear y adicionarlo a la mezcla de huevos y materia grasa.

·         Adicionar en el batido la esencia de vainilla.

·         Engrasar y enharinar un molde, y vaciar la mezcla en el molde.

·         Hornear a 180°C por 25 min o hasta hacer prueba de centro limpio.

TORTA DE VAINILLA

TORTA DE VAINILLA
INGREDIENTE	%	GRAMOS
HARINA	100	500
AZUCAR	100	500
HUEVO	120	600
MARGARINA	100	500
ESENCIA DE VAINILLA	2	10
POLVO DE HORNEAR	3	15
ZUMO DE NARANJA O RALLADURA	2	10

PROCEDIMIENTO:

·         Cremar la margarina junto con el azúcar hasta que tengan una consistencia uniforme.

·         Adicionar los huevos 1 a 1 hasta que la mezcla tome forma y no se corte.

·         Tamizar la harina junto con el polvo de hornear y adicionarlo a la mezcla de huevos y materia grasa.

·         Adicionar en el batido la esencia de vainilla, ralladura de naranja, zumo de naranja y el licor.

·         Engrasar y enharinar un molde, y vaciar la mezcla en el molde.

·         Hornear a 180°C por 25 min o hasta hacer prueba de centro limpio.

MUFFINS Y CUPCAKES

MUFFINS

Su aparición data del año 1703 en Inglaterra, desde entonces se acostumbra a tomar en, los desayunos o meriendas, sus características más importantes son:

·         La masa base se prepara rápidamente, mezclando apenas los ingredientes y sin batir.

·         Pueden ser salados o dulces.

·         Suelen llevar en su interior frutas o frutos secos.

·         No llevan ningún tipo de cobertura, como mucho espolvoreados con canela, azúcar glass o semillas como amapola o jengibre.

MUFFIN DE VAINILLA
INGREDIENTE	%	GRAMOS
HARINA	100	500
AZUCAR	30	150
POLVO DE HORNEAR	6	30
SAL	1.25	6.25
HUEVOS BATIDOS	20	100
LECHE	80	400
MANTEQUILLA	30	150

PROCEDIMIENTO:

·         Tamice los ingredientes secos

·         Combine todos los ingredientes líquidos, incluyendo las grasas

·         Agregue la mezcla liquida a los secos y mezcle hasta que se humedezca toda la harina, se formaran grumos pero no deberá importar. “no se debe mezclar en exceso”

·         Vierta en los moldes llenándolos hasta la mitad y hornear inmediatamente a

200°C x 20 min aprox.

Nota: una vez realizada la mezcla se debe hornear inmediatamente para evitar perdida de volumen en el producto.

CUPCAKES

Este tipo de pastelillos surgen en Estados Unidos, en el siglo XIX y aunque en la actualidad se hornean en capacillos o moldes de papel, en su origen se hacía en tazones de barro o de cerámica de donde surge su nombre “pastel de taza”, este tipo de pastelillo se utiliza mucho en fiestas por sus sabores dulces y extrovertida decoración, sus principales características son:

·         La masa se bate para incorporarle aire y suba más la mezcla, confiriéndole la típica forma de hongo.

·         Son decididamente dulces.

·         Se puede agregar cualquier tipo de ingrediente de relleno.

·         Su presentación siempre es con coberturas, betunes, etc.

·         La decoración es de las partes más importantes en la elaboración de los pastelillos.

CUPCAKE DE VAINILLA
INGREDIENTE	%	GRAMOS
HARINA	100	150
AZUCAR	54	80
POLVO DE HORNEAR	6.6	10
HUEVOS	66.6	100
MANTEQUILLA	33.3	50
LECHE O YOGURT	83.3	125
RELLENO	66	100

PROCEDIMIENTO:

·         Batir las claras a punto de nieve

·         Cremar la mantequilla con el azúcar hasta conseguir una crema uniforme.

·         Al cremado de mantequilla y azúcar adicional el yogurt, el relleno deseado.

·         Tamizar la harina junto con el polvo de hornear.

·         Adicionar la harina poco a poco a la mezcla de mantequilla hasta que quede una pasta uniforme.

·         Adicionar las claras de huevo batidas a punto de nieve a la mezcla en forma envolvente para que no pierdan volumen.

·         Rellenar los moldes tres cuartas partes con masa y hornearlos a 180°C x 15 min.

·         Dejar enfriar y decorar.

BROWNIE DIXIES

BROWNIE
INGREDIENTE	%	GRAMOS
COBERTURA DE CHOCOLATE	140	420
MANTEQUILLA	115	345
HARINA DE TRIGO	100	300
AZUCAR	90	270
HUEVOS	133	400
ESENCIA DE VAINILLA		C/N
POLVO DE HORNEO	5	15
SAL	7,5	10

PROCEDIMIENTO:

·         Fundir a baño maría el chocolate y la mantequilla

·         Cremar el azúcar junto con los huevos y la esencia de vainilla.

·         Mezclar muy bien los ingredientes secos.

·         Mezclar el chocolate fundido junto con la mezcla cremada de huevos y adicionarle los secos tamizados, incorpóralos muy bien.

·         Hornear a 180°C x 30 min

·         Decorar con ganache de chocolate.

TÉCNICAS DE CONVERSIÓN DE UNA MEZCLA TRADICIONAL DE VAINILLA O MASA BLANCA A MASA DE CHOCOLATE.

Bicarbonato de sodio necesario para equilibrar la acidez de los productos comunes con cocoa

INGREDIENTE	% POR KILO DE COCOA	GRAMOS POR CADA KILO
Cocoa natural	8	80
Cocoa tipo holandés	0	0
Chocolate amargo	5	50
Chocolate dulce	2.5	25

Nota: cuando se utiliza cocoa en una torta se debe compensar la adición del polvo de cocoa que trae almidón por menos cantidad de harina, para ello existe una regla básica y es restar la harina del peso de la cocoa que se agrega.

Restar 3/8 = 37.5% del peso de la cocoa.

Ejemplo:

Adiciono 400g de cocoa ¿cuánta harina debo restar? =

400 x 3/8 o (37.5%) = 150gms de harina que se debe quitar a la formulación inicial.

Como Cremar la Mantequilla con Azucar

Realmente la pregunta que me hacen es: Cuánto tiempo se debe cremar la mantequilla con el azúcar para hacer una torta???

En la acción de “cremar”, la grasa (mantequilla o margarina) fricciona esos pequeños cristales del azúcar logrando que se formen burbujas de aire. Estas burbujas se hacen más grandes y se multiplican en el proceso de batido. Con un batido bien aireado se logra una torta/pastel/tarta o cake apetecible, con buen volumen y de miga suave.

Para la elaboración de tortas se puede emplear mantequilla o margarina. Debe sacarse del refrigerador con suficiente tiempo para que se atempere y que esté medianamente blanda, no derretida, para un óptimo cremado.

La mantequilla es insuperable en el sabor pero tiene un grado de fusión muy bajo y pierde rápidamente solidez en climas cálidos o por mucha fricción. Funciona bien en ambientes fríos o trabajándola un poco más dura que la margarina.

La margarina por ser más sólida funciona mejor para cremar con el azúcar. Soporta más fricción permitiendo maximizar la creación de burbujas para hacer una torta de fina miga, que esponje bien y que sea suave.

El azúcar puede ser blanco regular, refinado o extra fino, o azúcar moreno que no sea tan húmedo. El azúcar extra-fino es el más recomendable, ya que el tamaño de sus granos permite oxigenar correctamente la grasa para la creación de burbujas y la consistencia del cremado es más fina.

Usualmente, yo agrego primero el azúcar al recipiente y después la mantequilla/margarina. Hay quienes sugieren agregar primero la grasa y darle un poco de batido antes de agregar el azúcar. Al batir el tiempo necesario y en velocidad moderada, permite la formación y el fortalecimiento de las burbujas de aire.

Se bate a velocidad baja (batidoras de mano) y media-baja (batidoras de pie) hasta que la mezcla duplique su volúmen, se torne ligera, cremosa, aclare el color y adquiera cierto brillo. Este proceso puede durar entre 5 -7 minutos.

Si se bate muy rápido o por más tiempo, se incorpora demasiado aire al batido y sólo es eso….aire. Cuando se hornea la torta crece mucho y adquiere buen volumen pero al terminar de hornearse o sacarse del horno se baja considerablemente.

Si emplea azúcar de grano regular, no siga cremando ni espere que el azúcar se disuelva para terminar el proceso de cremado. El proceso de batido continúa con la incorporación del resto de ingredientes. Al final, los granos de azúcar serán imperceptibles.

Tal vez algunas recetas citen azúcar en polvo o azúcar glass, pero personalmente nunca he probado este tipo de azúcar para hacer una torta con el método de cremado. Los cristales de azúcar producen las burbujas de aire al friccionarse con la grasa y considero que con el azúcar en polvo no es posible porque se disuelve demasiado rápido. Adicionalmente, este azúcar cambia el sabor y contiene fécula de maíz, que puede alterar notablemente el resultado de la torta. Más información sobre azúcar en polvo.

Problemas más Frecuentes al Hacer Tortas

TORTAS QUE SE HUNDEN EN EL CENTRO
Mucho tiempo de batido. Incorporarle demasiado aire ocasiona que se baje después.
Demasiado azúcar agregado
Exceso polvo de hornear
La temperatura del horno ha sido muy baja o poco tiempo de cocción.
Por abrir el horno antes de tiempo o mover el molde todavía cruda la torta.

TORTAS QUE NO CRECEN
Insuficiente leudante (polvo de hornear/bicarbonato de soda) o emplear uno ya expirado
Demasiada o muy poca grasa
Mucho azúcar
La mantequilla y los huevos muy fríos
Falta de batido
Temperatura del horno muy alta
Molde de tamaño incorrecto. Grande en relación con la cantidad de batido.

TORTAS QUE SE ELEVAN EN EL CENTRO
Poco líquido
Poca Grasa (Mantequilla/Margarina)
Poco azúcar
Insuficiente polvo de hornear
Mucha harina

TORTAS SECAS
Mucha harina con polvo de hornear
Poca harina con mucho polvo de hornear
Falta de líquido.
Temperatura del horno muy baja.

TORTAS QUE SE DESMORONAN
No medir o pesar bien los ingredientes
Demasiada grasa
Exceso de polvo de hornear o bicarbonato de soda
No agregar correctamente los ingredientes o mezcla inadecuada

TORTAS CON CORTEZA SUPERIOR DEMASIADO DURA Y
OSCURA
Torta sobre horneada
Incorrecta la temperatura del horno
Exceso de azúcar, polvo de hornear o bicarbonato de soda

TORTAS AGRIETADAS EN LA SUPERFICIE Y/O CON CRATERES
Sobre batida la mezcla
Demasiada harina o incorrecto tipo de harina
Horno demasiado caliente
Poca cantidad de azúcar
Leudante mal distribuido en la mezcla

TORTAS APELMAZADAS
Utilizar ingredientes fríos (no a temperatura ambiente)
Batir o mezclar incorrectamente los ingredientes
Poco polvo de hornear
Demasiado azúcar
Hornear sin precalentar el horno
Temperatura del horno muy alta

TORTAS CON LA PARTE SUPERIOR HUMEDA
Mucha azúcar en la receta.
Temperatura del horno muy alta en la parte de abajo
Hornear a temperatura más baja.
Hornear sin precalentar suficientemente el horno

TORTAS QUE QUEDAN DURAS O DE TEXTURA GRUESA

Otro problema frecuente y atribuible exclusivamente al factor humano:

TORTAS QUE SE PEGAN AL MOLDE o SE ROMPEN AL
DESMOLDAR
Engrasar/Enharinar incorrectamente el molde
Desmoldar la torta inmediatamente se saca del horno
Dejar enfriar la torta dentro del molde sobre un mesón (sin usar rejilla).

TAMBIEN SE PRESENTAN PROBLEMAS 

cuando se hornea en alturas mayores al nivel del mar. La presión atmosférica es menor y es tanta la presión de calor (al hornear), que las células de aire se expanden demasiado rápido y la torta crece desmesuradamente. La torta puede derramarse, hundirse en el centro o bajarse completamente al sacarse del horno.

Problemas como estos se evitan:
– Siguiendo las indicaciones de la receta: ingredientes y cantidades
citadas, así como el procedimiento.
– Empleando ingredientes de buena calidad y en buenas condiciones.
– Midiendo y pesando correctamente los ingredientes.
– Trabajando con ingredientes a temperatura ambiente (líquidos y
semi-sólidos).
– Tamizando los ingredientes secos.
– Mezclando los ingredientes en su orden y adecuadamente.
– Batiendo correctamente. Cuidando velocidad y tiempo.
– Eligiendo el molde más apropiado y engrasándolo/enharinándolo
bien.
– Precalentando el horno con suficiente tiempo y horneando a la
temperatura indicada.

Medidas y Porciones de Tortas

Para determinar la cantidad de batido que se traduce en el tamaño de la torta, tarta, pastel o cake primero hay que definir la cantidad de porciones. La cantidad de porciones depende del tamaño de cada porción que puede variar según:
– La costumbre del país o idiosincrasia de la gente
– El tipo de evento (boda, fiesta infantil, etc)
– Sean porciones para adultos o para niños
– El tipo de torta que va relacionado con el evento a celebrar, si es para postre, con frutas, si lleva varios rellenos, si es para vender por tajadas/porciones, si son altas, entre otros aspectos.

Una vez definida la cantidad de porciones se selecciona el molde teniendo en cuenta: la forma (redondo, cuadrado, ovalado, corazón) y capacidad dada en medidas (diámetro y altura si es redondo, lados y altura si es cuadrado, etc.).

Para seleccionar el molde también hay que tener en cuenta: el tipo de torta (según el evento), diseño/estilo (decoración) y modelo (un piso o varios pisos, juntos o separados, de alguna forma en especial, etc).

La torta en un molde redondo queda más alta que en un molde cuadrado de medida equivalente, salvo que se haga en una medida más pequeña. Es decir, un batido para un molde redondo de 8” (20 cms) si se hornea en un molde cuadrado o rectangular dará como resultado una torta bajita pues el área (traducido en capacidad) del molde es mayor.

El tipo de torta también incide al momento de elegir o llenar el molde.
El molde se llena hasta la mitad con batidos de tortas tipo esponja o bizcochuelo pues crecen mucho al hornearse. El molde se llena hasta las ¾ partes con batidos a los que se les ha agregado más proporción de líquidos o que llevan gran cantidad de fruta picada, porque no crecen mucho en el horno.

Para tortas altas, de más de 3” (7.5 cms) se deben hornear 2 ó más capas (layers) en moldes bajitos para juntarlas o completar la altura con icopor o styrofoam forrado previamente con papel aluminio.

Como ejemplo, un batido con 250 grs de cada uno de los ingredientes básicos (grasa, azúcar, harina y huevos) de una torta sencilla (o básica) se hornea en 1 molde redondo de 8” (20 cms) y rinde 20 porciones regulares.
Un batido de 500 grs ó ½ kilo de ingredientes para 1 molde de 12” (30 cms) ó 2 de 8” (20 cms). Rinde para 40 porciones regulares.

No hay una regla precisa sobre cómo cortar tortas, pero se sugiere: Ancho: 1” ancho (2,5 cm)

Largo/longitud: de 2” (5 cms) a 3” (7 cms) de largo en los redondos y de 2 ” x 2″ en los cuadrados
Altura: 3” (7.5 cms) en promedio. Puede variar desde 2” (5 cms) hasta más de 5” (12 cms).

Otro aspecto a considerar para definir el tamaño de las porciones de la torta es su altura. Una torta rinde más cuando es más alta, pues permite cortar más delgada la tajada. Si la torta es de poca altura la tajada debe ser más ancha

El corte de la torta dependerá de la forma de la torta como se ilustra a continuación.

Si la torta es redonda

A partir de un diámetro de 8-10” (20-25 cms) se cortan en dos círculos concéntricos y de 12” (30 cms) en adelante en tres o más. Se empieza cortando desde el círculo exterior para asegurar la longitud de la tajada establecida ya sea de 2” (5 cms), 2 ½” (5 cms) ó 3” (7 cms).
Marcar 4 cuartos y según sea la cantidad de porciones dividir señalando mitades.

A continuación se lista la cantidad de porciones que se pueden sacar según el diámetro de la torta. Aunque la cantidad de porciones depende de la medida de ancho, largo y alto que se defina, se hace énfasis en manejar la porción Standard: 1” (2.5 cms) de ancho x 2” (5 cms) de largo y 3” (7.5 cms) de alto.

Diámetro:
5” (13 cms): 6 – 8 porciones
6” (15 cms): 8 – 10 – 12
7” (18 cms): 12 – 16
8” (20 cms): 16 – 20
9” (23 cms): 20 – 26
10” (25 cms): 28 – 32
12” (30cms): 34 – 42
14” (35 cms): 50 – 60
16” (40 cms): 70 – 80

Si la torta es cuadrada

Por su forma los pasteles cuadrados y rectangulares son mucho más fáciles de cortar. Marcar

líneas iniciando por la mitad y que dividan tenuemente la torta ayudan a definir el tamaño de porción y que generalmente se acostumbra de 1” (2.5 cms) x 2″ (5 cms) cuando la altura es de 2 1/2” (6 cms).

Una torta cuadrada, por ejemplo de 10” (25 cms.) x 10” (25 cms) los lados y 3” (7.5 cms) de alto, puede rendir hasta 32 porciones. Se señalan 4 líneas en sentido vertical y 8 en sentido horizontal. De esta forma se sacan 32 porciones de 1 1/4 ” (3 cms) de ancho y de 2.5” (6.5 cms) de largo.

Si la torta tiene 2” (5 cms) o menos de alto, sólo se señalan 3 líneas en sentido vertical para aumentar el largo de la porción y en este caso se sacan 24 porciones.

RECOMENDACIONES 
-Tanto al momento de aceptar un pedido como de entregar la torta se debe enfatizar en la cantidad de porciones y proveer las instrucciones de corte. Es fundamental que conozcan exactamente qué tamaño de una porción se supone que es y cómo se corta correctamente. Porque sino 100 porciones pueden resultar 50.

-Limpiar el cuchillo después de cada corte. Si esta pegajoso las rebanadas de pastel serán irregulares, parecerán mal cortadas, desmoronadas y lucirán sucias.

Muy frecuentemente oímos preguntar cuánto cuesta un kilo de torta? o cuántas porciones salen de una torta de un kilo?.

Se puede hacer referencia a un kilo cuando se hace la torta con un kilo de cada uno de los ingredientes principales (harina, azúcar, mantequilla y huevos) o también cuando es el peso final de la torta. A nivel de venta es más razonable hablar del peso final de la torta, como así lo indican la mayoría de productos en su presentación.

n promedio la porción sin decoración puede pesar entre 50 y 80 grs. para tortas regulares y entre 80 y 120 grs para tortas finas, con muchos ingredientes.

Y de qué depende que sea 50 -100 ó 120 grs. ?
Del tipo de torta, de qué tan enriquecida con ingredientes esté (como un fruit cake, una torta de zanahoria, una torta colombiana llena de fruta y envinada), si es esponjosa, si es en capas con rellenos, si es por ejemplo una torta 3 leches que adquiere mucho peso al bañarla con la mezcla de las tres leches o si es una torta básica regular.

La torta, tarta, pastel o cake debe pesarse después de horneada y sin decorar. Si se baña con algún líquido o licor, se pesa después de agregarlo.

Si hablamos de porciones con decoración o con rellenos se calcula entre 100 y 150 grs.

i por ejemplo, hacemos una torta básica con ½ kilo de cada uno de los 4 ingredientes da 2 kilos = 2.000 grs. Se hornea en un molde de 12” (30 cms) que por tamaño la vez pasada mostré que podían salir de 34 a 42 porciones. En mi caso, yo la vendo por 40 porciones. Al hornearse pierde de 8 – 10% del peso. Esta torta horneada pesa aprox. 1800 grs.

Al dividir 1800 grs entre 34 nos dan porciones de un poco más de 50 grs., entre 42 casi 40 grs. y entre 40 de 45 grs. Si se baña con una mezcla de almíbar y licor puede llegar a pesar 1.475 grs y la porción seria de 75 grs. aprox. Otro caso similar es el de la torta de 3 leches que puede llegar a pesar 70 grs la porción porque se humedece abundantemente con la mezcla de leches.

Pero si hacemos una torta negra colombiana con 1/2 kilo de cada uno de los ingredientes básicos más las frutas secas y todo lo demás, más el vino después de horneada, el peso final es en promedio de 4.000 grs. Siguiendo el ejemplo anterior, se emplea el mismo molde y al dividirlo entre 34 la porción resulta de casi 120 grs., entre 42 de 95 grs., y entre 40 de 100 grs. También la porción de tortas como la de zanahoria puede pesar más de 100 grs. por la cantidad de ingredientes que lleva.

Aunque las porciones aparentemente sean del mismo tamaño, según el tipo de torta tienen peso diferente. La que menos pesa es de una torta esponjosa y alta, tipo bizcochuelo, y la más pesada es comprimida porque tiene muchos ingredientes en la mezcla.

Los dos métodos para determinar la cantidad y el tamaño de las porciones son válidos, pero yo me inclino por el del tamaño. Ya que se puede manejar mejor por la capacidad (tamaño) que tienen los  moldes comercialmente establecida, y porque permite  estandarizar la oferta no importando el tipo de torta. Es menos  complicado y no enredamos al cliente/consumidor con tantas diferencias de peso.

AJUSTES PARA HORNEAR SEGUN LA ALTURA

Si estamos al nivel del mar la presión atmosférica es mayor y va disminuyendo a medida que se nos encontremos a mayor altura. La presión atmosférica afecta directamente el horneo de las tortas.

Cuando horneamos en alturas mayores al nivel del mar, la presión del aire tiende a bajar y no es suficiente para equilibrar la presión de calor que asciende desde la base del horno. Es tanta la presión de calor, que las células de aire se expanden demasiado rápido y la torta crece desmesuradamente. La torta puede derramarse, se puede hundir en el centro o caerse y no mantiene su estructura una vez que sale del horno.

Para contrarrestar esto se recomienda:

-Aumentar la temperatura del horno 25ºF pero hornear menos tiempo, aprox. 20% menos del tiempo indicado para evitar que la torta se seque en exceso.

-Engrasar y enharinar muy bien los moldes para evitar que se pegue la torta.

-No llenar los moldes más de la mitad para evitar que se desborde la torta.

-Reducir la cantidad de leudante en polvo: polvo de hornear, bicarbonato de soda o crémor tártaro. Y reducir el leudante líquido: las claras. Cuando se agregan los huevos separados, reducir 1 clara por libra de huevos que se empleen en la receta.

-Aumentar la dosis de líquido. Al hervir a una temperatura más baja (a mayor altura) se evapora más rápido y provoca una torta seca. Si no lleva líquido la receta, el líquido adicional puede ser un huevo o una yema de huevo por cada libra de huevos que se emplee. Contribuirá a la solidez de la torta y a que la textura sea más suave y húmeda.

-Reducir el azúcar también ayudará pues mucha azúcar contribuye a debilitar la estructura de las tortas. Y al perderse líquido en las alturas, el azúcar se concentra en la masa.

Como ajustar las cantidades según la altura:

–A 1.000 metros: Disminuir ¼ cdita de cualquier leudante químico ya sea polvo de hornear o bicarbonato de soda por cada cdita. Disminuir 1 cda de azúcar por cada taza. Aumentar 2 cdas de líquido por cada taza.

–A 1.500 metros: Disminuir ½ cdita de leudante por cada cdita. Disminuir 2 cdas de azúcar por cada taza. Aumentar 3 cdas de líquido por cada taza.

–A 2.000 metros: Disminuir 2/3 cdita de leudante por cada cdita. Disminuir 3 cdas de azúcar por cada taza. Aumentar 4 cdas de líquido por cada taza.

–A 2.500 metros: Disminuir ¾ cdita de leudante por cada cdita. Disminuir 3 ½ cdas de azúcar por cada taza. Aumentar 5 cdas de líquido por cada taza.

Además, es recomendable agregar un 5% más de harina (sin polvo de hornear). Merma la acción leudante en la mezcla y evita la rápida expansión de la torta cuando se está horneando.

Proporción de los Ingredientes en las Tortas

Cuánto y cómo agregar los ingredientes a las tortas. Esto se define segun el tipo de torta, pastel, tarta o cake a elaborar y podemos distinguir dos tipos de tortas por la composición de sus ingredientes:

1) Tortas/pasteles de mantequilla. Que se preparan con grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas la harina es el ingrediente base y siempre mantiene el 100% de participación en la receta.

2) Tortas/pasteles esponjosos o bizcochuelos. Que se preparan sin grasa (mantequilla o margarina). En estas mezclas el ingrediente base son los huevos y se consideran el 100 % de la receta para calcular la cantidad de los otros ingredientes básicos como el azúcar y la harina.

Respecto a las tortas con grasa, se encuentran recetas que llevan igual cantidad de los cuatro ingredientes básicos, o que llevan menos mantequilla o menos azúcar o menos o más huevos. Para saber cuánto y cómo emplear cada ingrediente debemos conocerlos bien.

HARINA
Cuál emplear: Harinas con un bajo contenido de proteínas (Glutenina y Gliadina) del 8 – 10%,  flojas y procedentes de trigos blandos o suaves. Como son: Harina especial para pastel (Cake Flour), Harina Preparada, Harina con Leudante (Self Rising.

La Harina Todo Uso (All Purpose, Todo Propósito) se puede utilizar agregándole 10% de fécula de maíz para suavizarla, quitarle fuerza. Por ½ kilo de harina se sacan dos onzas para reemplazarlas por fécula.

Cantidad a emplear: La única regla, en este tipo de tortas/pasteles, es tener la harina como ingrediente base y que su participación representa el 100%.

Modo de Empleo: Cernir la harina para airearla y eliminar los grumos.
La harina se incorpora poco a poco y mezclando bien entre cada adicción.
Al agregar la harina, no batir más de lo necesario. Sólo hasta que la harina se mezcle bien con los otros ingredientes.
Una vez se termine de agregar la harina no se debe seguir batiendo.

En este tipo de tortas, el primer paso es mezclar grasa y azúcar. En este proceso de “cremado” se incorpora aire al batido para que la torta crezca y sea más ligera.

GRASA
Ayuda a producir tortas/pasteles con una textura elevada y fina.

Cuál emplear: Mantequilla o Margarinas.
La mantequilla o grasa de la leche es la mejor grasa que se usa en panadería y pastelería. Proporciona un sabor exquisito.

Se puede sustituir la mantequilla con margarina que contenga por lo menos 80% de grasa. La margarina esta compuesta de grasas, agua y saborizantes y se emplea para sustituir la mantequilla porque da similares resultados, es suave y permite cremar mejor.

Cantidad a emplear: Puede variar desde el 100% hasta el 50% con relación a la cantidad de la harina.

Modo de empleo: Combinar mantequilla con margarina da muy buenos resultados porque se obtiene el buen sabor de la mantequilla y la solidez de la margarina para cremar mejor.

La temperatura ideal de la grasa es de 20 ºC Mantequilla y 25 ºC Margarina.
Cremar a velocidad media y por aprox. 5 minutos.

Por qué usar margarina y no mantequilla?
-La margarina tiene un punto de fusión más alto y trabaja mejor en climas calientes.
-La margarina es más económica.
-Aunque la mantequilla da mejor sabor en el mercado se encuentran de excelente calidad y sabor.

Se puede sustituir la mantequilla/margarina por aceite?
No. El aceite es una grasa liquida que se comporta de manera diferente al mezclarse con los otros ingredientes, no permite el proceso de cremado y no aporta tan buen sabor. La mantequilla contiene sólidos de leche que la fijan después que la torta se ha horneado y enfriado, lo que no sucede con el aceite.

Se debe sustituir una grasa sólida con otra sólida.

AZUCAR
Cuál emplear: Azúcar refinado, fino o extrafino es el más utilizado en pastelería.

Cantidad a emplear: Se puede reducir hasta un 20% sobre la base de la harina. Es decir, agregar mínimo 80% y máximo la misma cantidad de harina.

Modo de empleo: El azúcar debe estar en buenas condiciones y suelta, no enturronada. Como se explicó con la grasa, se empieza a batir la grasa con el azúcar y se crema a velocidad media hasta que aclare el color y se torne brilloso, aprox. 5 minutos.

HUEVOS
Otro de los principales ingredientes en la composición de tortas/pasteles.

Cuáles emplear: El tamaño de huevo que por lo general se cita en las recetas es el huevo mediano a grande.
Mediano………….55-60 grs.
Grande……….. + de 60 grs.

Cantidad a emplear: Puede variar entre 50 – 120%. Se recomienda pesarlos y tener como referencia el peso de la harina que pide la receta.

Modo de Empleo:
-Huevos frescos y a temperatura ambiente.
-Cuando se agregan enteros al batido se hace uno a uno
-Cuando se agregan por separado, primero las yemas y al final las claras batidas a la nieve.
-Las claras se deben batir en un recipiente seco y sin residuos de grasa.
-Las claras se deben batir a último momento.
-Con los huevos recién retirados del frío, separe claras de yemas para un mejor resultado.

Al batir las claras a punto de nieve, agregue una pizquita sal cuando hayan empezado a espumar.

Las claras a la nieve se agregan siempre al batido, no al contrario. No usar batidora. Agregarlas en forma envolvente.

POLVO DE HORNEAR
Cuál emplear: El polvo de hornear de doble acción.

Cantidad a emplear: La cantidad puede variar de 0-3% del peso de la harina. Para ½ kilo de harina se puede agregar hasta 15 grs, aproximadamente 1 cda.
1 cucharadita por taza de harina es una medida Standard y que funciona bien.

Esta proporción depende de la altura y del tipo de torta.
A nivel del mar = mayor cantidad = 2.5 al 3.0%

A más altura = menos cantidad que puede llegar al 1% o si se agregan más huevos no es necesario.

Requieren menos polvo de hornear:
-Tortas con ingredientes ácidos  porque hay que agregarles Bicarbonato de Sodio.
-Tortas con bajo contenido de agua y alto contenido de ingredientes enriquecedores (grasa y huevos).

Si se emplea en exceso: Afecta el sabor de la torta, da como resultado tortas que se hunden en el centro, muy secas, que se desmoronan o con corteza demasiado dura.

Y cuando no se agrega suficiente: Las tortas no crecen

Modo de Empleo:
Cernirlo con la harina varias veces para que se distribuya uniformemente.

Polvo de hornear = 2 partes de crémor tártaro + 1 parte de bicarbonato de soda
El polvo de hornear “no” contribuye a mejorar la baja calidad de las materias primas.

BICARBONATO DE SODA
Cantidad a emplear:
Por 1 cucharadita de polvo de hornear se emplea ¼ de cucharadita de bicarbonato de soda.

Modo de Empleo: 
Cernirlo con la harina varias veces para que se distribuya uniformemente.
Una vez adicionado el bicarbonato de soda, al hacer contacto con el ácido empiezan a liberarse los gases, por lo que debe hornearse inmediatamente el pastel.

SAL
Se emplea ½ cucharadita por ½ kilo de harina.
Si se utiliza mantequilla/margarina con sal no es necesario agregarla.

SABORIZANTES
Se recomienda no añadir más del 1% del peso de la harina si es esencia y agregarla al momento de mezclar los huevos. Si es extracto debe ser menos y preferiblemente diluído con los otros líquidos de la mezcla.

El saborizante debe ser de buena calidad. Es más efectivo y rinde más.

LECHE
La leche liquida se agrega balanceando la proporción de los huevos.
Por ½ taza de leche liquida se resta 1 huevo.

Leche evaporada o crema de leche, así como derivados de la leche: yogurt, kumis, son muy convenientes porque no le restan consistencia al batido.

La leche en polvo se puede agregar del 10-25% en relación con el peso de la harina. Se diluye previamente en la ½ de la cantidad de agua que sugiere el empaque y en agua fría. Se debe agregar intercaladamente con la harina.

OTROS LIQUIDOS
Se procede como con la leche liquida.
Si son ácidos se le agrega a la mezcla bicarbonato de soda.

El método combinado es el más apropiado cuando se le agregan líquidos a la mezcla.

La grasa, los huevos y los líquidos deben estar a temperatura ambiente.

COCOA
Cuando se añade cocoa para variar una receta regular y convertirla en torta de chocolate, se considera la cocoa en polvo como harina y debe restarse lo que se le agrega de harina. De lo contrario, la torta tendrá demasiada harina y resultará muy seca.
Para no entrar a reformular la receta, se emplea cocoa sin azúcar y máximo hasta un 10% del peso de la harina.

Otra opción para no restar la harina, es adicionar más líquido a la receta para compensar, aprox. ¼ – 1/3 taza
Para agregar la cocoa se cierne muy bien con la harina.

Resumiendo y Repasando:
De acuerdo con sus funciones los ingredientes se pueden clasificar en:

1.       Endurecedores: Forman la estructura de las tortas: Harina y Huevos

2.       Suavizantes: Quitan la fuerza de las proteínas de la harina : Azúcar y Grasas

3.       Hidratantes: Aportan humedad a la torta: Huevos, Agua, Leche (liquida), jugos y líquidos en general.

4.       Secantes: Restan humedad balanceando el batido: Harinas, Leche en Polvo, Cocoa.

Las recetas se consideran fórmulas y como fórmulas optimizan la combinación de los ingredientes y equilibran las cantidades a utilizar.
-Los suavizantes equilibran los endurecedores y
-Los secantes equilibran los humectantes.

Los porcentajes que se deben seguir a la hora de hacer una torta/pastel con grasa:
– El peso del azúcar debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (80-100%)
– El peso de la grasa debe ser igual o menor al peso de la harina. No mayor. (50-100%)
– El peso de los huevos puede ser igual o mayor que el peso de la grasa, y mayor que la harina (50-120%)
Cuando se sigue el proceso de cremado el peso de los líquidos (huevo y otro líquido) no debe ser mayor al peso de la harina . Líquidos como leche líquida,  los jugos o soluciones en agua . Si son derivados lácteos grasos (crema de leche, leche evaporada, yogurt, kumis), leche de almendras,etc., se pueden agregar con los huevos hasta el 120% del peso de la harina.

Si se sigue el proceso combinado, las yemas y las claras por separado, debido al poder emulsificante de las yemas es posible agregar más líquido al batido pero no debe exceder el 120% del peso de la harina. Como en el caso de la torta de naranja donde se agrega 100% de huevos y 20% de jugo de naranja.

– La grasa y el azúcar nunca deben sobrepasar la medida de la harina.

BALANCE DE FORMULAS PARA TORTAS/PASTELES.
Las fórmulas se pueden alterar para mejorar o reducir costos. Los ingredientes y cantidades pueden variarse sólo dentro de los rangos mencionados anteriormente.

A continuación se presenta una tabla de cantidades de los ingredientes básicos y complementarios para tres opciones de torta/pastel, tomando como base ½ kl.-500 grs. Harina:

INGREDIENTES	Calidad OPTIMA	MEDIA	POBRE
Harina	1/2 kl – 100%	1/2 kl – 100%	1/2 kl – 100%
Azúcar	1/2 kl – 100%	450 grs-90%	400 grs-80%
Grasa	1/2 kl – 100%	400 grs-80%	250 grs-50%
Huevos	500 – 600 grs – 100 – 120%	400 grs-80%	250 grs-50%
Polvo de Hornear	5 grs  –    1%	10 grs –  2%	15 grs – 3.0%
Sal	2.5 grs. 0.5%	2.5 grs. 0.5%	2.5 grs. 0.5%
Leche Evaporada (*)	100 grs.-20%
Kumis o Yogurt		125 grs.-25%	250 grs-50%
Esencia	Al gusto	Al gusto	Al gusto

(*) Opcional. Cuando se agrega el 100% de huevos se puede agregar leche evaporada, kumis o yogurt hasta un 20% para que no supere el 120%.

El resultado de batir esta cantidad de ingredientes rinde para un molde redondo de 12 pulgadas ó 2 de 8 pulgadas. Si se emplea molde cuadrado se hornea en uno 10 x 10 pulgadas para que quede alto y bien formado en las esquinas.

Los ingredientes se comportan según se empleen y se trabajen.

Buena proporción de grasa y azúcar da suavidad a la torta. Buena proporción de huevo y harina, redunda en el volumen de la torta.

Cómo Calcular el Precio de una Torta o un Pastel ?

Ante todo quiero aclarar que no sé la fórmula matemática para calcular el precio de una torta o pastel. El precio se calcula según el tipo de torta/pastel, el mercado y la competencia (propios de cada país), y las cualidades inherentes (valor agregado) en lo que ofrecemos.

A continuación planteo los aspectos a evaluar y doy algunas pautas que ayudan a sacar los costos de una torta o pastel o queque o bizcocho o tarta o cake para determinar el precio de venta.

Al fijar el precio de venta de una torta, lo más importante es definir losparámetros para producirlas y concretar qué tipo de tortas necesitamos o queremos ofrecer. Esto implica:
1) Identificar un mercado: clientes, perfil, hábitos de consumo, nivel de ingresos.
2) Identificar la competencia: como es la oferta de productos similares (características: tamaños, variedad, presentación, calidad de ingredientes, etc.) y precios que tienen. Me permite establecer rangos de precio mínimo y máximo, para tener como referencia al fijar el precio que puedo cobrar.
Según lo anterior, se puede
3) Definir la oferta de torta o tortas, ya sea copiando lo que hace la competencia a precios más bajos?? o lo que yo prefiero, dándole un valor agregado, una diferencia relevante y de entrada explotar algo que no tiene u ofrece la competencia. Ej: altura, mejor sabor, más opciones de sabor, mejor decoración, atención personalizada, etc.

Aunque el enfoque que voy a hacer es netamente casero, espero desvirtuar el método popular para calcular precios: Sumar el costo de los ingredientes y cobrar el doble. Nada más alejado de la realidad porque es desconocer otros factores implicados en la elaboración que también cuestan y que son tan necesarios como los ingredientes.

Una vez definida la torta o tortas, se deben sacar los costos variables. Los costos que varían de acuerdo con la cantidad o volumen de tortas que se producen, como son los ingredientes o materias primas. Se hace una lista de ingredientes por cantidad y precio. Las bases para torta, cajas para empacar, papel para envolver, etc., también entran en esta lista. Estos costos pueden bajar dependiendo de la cantidad que se compre: por unidad o al por mayor.

NO ES LO MISMO VENDER UNA TORTA Y DE VEZ EN CUANDO
QUE VENDER VARIAS Y CON MAS FRECUENCIA.

Los otros costos a calcular son los fijos. Los costos en los que se incurre para producir se produzca o no. Tales como el arriendo o renta, agua, electricidad, gas, el uso del equipo/maquinaria, personal administrativo, la mano de obra, impuestos, entre otros. En un negocio funciona así pero en la casa la tendencia es a sumar ingredientes y multiplicar por 2 para calcular el precio y creemos que hemos ganado mucho.

No sólo hay que pagar por los ingredientes, también hay que valorar:
-Transporte o gasolina para irlos a comprar. Generalmente en un negocio se reciben a domicilio pero en la casa NO.
-Porción renta, de agua, electricidad o gas (controlando por ejemplo cuanto se incrementa cuando se hornea).
-Valor mano de obra de acuerdo a tu experiencia. Si es iniciando puede hacerse tomando el salario mínimo, pero a medida que se va adquiriendo experiencia y destreza debe incrementarse. Al principio tardamos más horas y después menos y compensa. Si empleamos a alguien o si la empleada de la casa nos ayuda también cuenta. La dificultad de preparación o del diseño aumenta el trabajo y tiempo y por tanto el precio.
-Agregar el valor de impuesto a las ventas si se declara los ingresos.

Y entonces, si podemos sumarle la utilidad o ganancia, que puede ser 30% ó más.

Se suman todos estos valores y de acuerdo con el tamaño  (cantidad de porciones que rinde) y el tipo de torta se calcula el valor de la porción para darle al cliente un precio por porción. No por peso. Finalmente, el cliente pregunta: ¿para cuántas personas alcanza esta torta? y NO ¿cuánto pesa esta torta?

RECOMENDACIONES
-Enfatizar en la cantidad de porciones y vender la tortas por porciones. Es muy subjetivo hacerlo por el tamaño o peso de la torta.
-Eduquemos a nuestros clientes hablándoles de cantidad de porciones y brindémosles una guía para cortar bien una torta.
-Hacer varias tortas al tiempo para bajar los costos fijos
-Aplicar todos los costos para que al tener un local o punto de venta no sea tanta la diferencia y el impacto.
-No quebrar tanto los precios. Es jugar sucio con la competencia y con usted mismo.